Hallacas
Para la masa: Para el guiso: Para armar: Adorno: Bollos:
100 gr. de masa preparada por hallaca (20 kilos de masa preparada)
1 botella de 750 ml. de vino tinto para cocinar
650 gr. aceitunas rellenas
600 gr. Alcaparras
900 gr. encurtidos en mostaza
4 taza de papelón rallado (1 bolsa de papelón rallado)
Pimienta negra y sal
1 pote grande Salsa Inglesa
700 gr. de pasas
4 cabezas de ajo
3 ajo porro
12 ají dulces
6 ají picantes picaditos en el guiso
4 ají picantes abiertos
1 1/2 kg. cebolla triturado en el procesador
4 cebollines
4 ramas de celeri
2 kg. de pimentón (pesado sin semillla)
2 1/2 kg. de tomates
1 1/2 gallinas grandes, 2 si son medianas
1 litro de aceite de oliva
14 chuletas ahumadas cortadas en cuadritos
4 kg de cochino cortada en trozos o molido grueso
3 kg. de pulpa cortada en trozos o molida gruesa
4 rollos de pabilo cortados en tiras de 1,50 mts.
2 paquetes de envoplast.
20 kg. de hojas de plátano (no hacer caso a vendedores, siempre sobra)
4 cebollas en ruedas
4 pimentones picados en tiritas
almedras
aceitunas enteras
10kg de masa + 1 paquete de harina pan
Se limpian las gallinas, se le quita la piel y lo que tengan de grasa, las vísceras, el cuello, el rabo y las patas. Se frota con limón. Se colocan en presas dentro de la olla de presión con unas 5 o 6 tazas de agua con media cebolla entera, 2 ramas de cebollín 2 cucharaditas de sal, un pedazo de ajo porro y 1 ají dulce. Se tapa la olla y se lleva a un hervor, se le pone el peso cuando empieza a pitar y se cuentan 25 minutos. Se apaga se enfría, se destapa y se le pone cilantro y perejil para darle gusto al caldo que se usará para amasar la masa. La gallina se corta en pedazos grandes.
Se trituran en el procesador de alimentos la cebolla, el cebollín, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro, el celery, el ajo y los 6 ají picantes. Se sofríen en una olla grande con el aceite y se le agregan 2 cucharaditas de sal. Luego se le agrega el tomate previamente licuado y pasado por un colador, la salsa inglesa, la pimienta y las alcaparras pasadas por el procesador, hasta que el tomate se cocine. Se le agregan la pulpa se deja cocinar un poco y luego se agrega el cochino y se cocinan hasta que se ablanden las carnes. Después se las chuletas ahumadas, el ají picante entero, las pasas, las aceitunas, el encurtido de mostaza (previamente licuado), el vino y el papelón. Se rectifica la sal y se cocina por aproximadamente 1 ½ hora y se sacan los ají picantes. El guiso se deja en una olla de acero inoxidable o de peltre tapada con un paño no muy grueso, en un lugar fresco hasta el día siguiente.
Se tapa con un paño húmedo, y se comienzan a armar las hallacas, colocando sobre la hoja la masa estirada, el guiso, los adornos (Almendras, Aceituna, Pimentón, Cebolla y un trozo de gallina), cerrándolas, colocándoles envoplast y luego se amarran.
Se cocinan en una olla grande con agua hirviendo por una hora. Se espera que se enfríen, se calientan de nuevos y se comen.
Para los bollos se pica lo que quede de adorno y se amasa el guiso que queda con su jugo junto con la masa.
RINDE: 100 hallacas y 80 bollos